L’appuntamento da fissare in agenda è per mercoledì 4 maggio, negli spazi del ristorante Mimesi, all’interno dell’ottocentesco albergo 5 stelle Dimora Palanca a Firenze. È qui che avrà luogo l’incontro tra due generazioni di chef, in una cena a 4 mani unica nel suo genere. Protagonisti, l’executive chef dell’hotel, classe 1991, Giovanni Cerroni e Gianfranco Pascucci, del ristorante Pascucci al Porticciolo, a Fiumicino, classe 1970, alfiere di quella cucina che lui definisce “di mare”, più che di pesce, diventata nel tempo un riferimento e riconosciuta dalla Guida Michelin con 1 Stella dal 2012.
L’idea di Giovanni Cerroni è quella di “portare sul territorio toscano uno chef alfiere della cucina italiana, che dia prestigio al lavoro che svolgiamo ogni giorno e che sia al tempo stesso un grande momento di apprendimento. I veri maestri li riconosci subito, perché non esitano a mettersi in gioco per dare luce alle giovani leve. Una qualità che qualifica Gianfranco come uomo, ancor prima che come chef”.
“Dopo aver aperto le porte delle cucine a Terry Giacomello” – continua la General Manager di Dimora Palanca, Laura Stopani – “per noi rappresenta un onore ospitare Gianfranco Pascucci perché proviamo da sempre un’attrazione verso la sua cucina e ammirazione per la sua esperienza”.
Lo chef ospite, conosciuto oltre che per il suo lavoro sui prodotti del mare, anche per le numerose partecipazioni televisive, risponde così: “Non mi sento un maestro, ma una persona che ha il proprio concetto di cucina e si impegna per diffonderlo ai giovani. All’invito di Giovanni ho risposto “presente”, perché lo conosco come persona e come professionista, ma anche perché volevo portare la nostra identità a Firenze, una città che per certi versi condivide tanti punti in comune con il territorio dal quale provengo”.
LE DUE FILOSOFIE DI CUCINA
Due chef e due filosofie di cucina, nette, ben delineate, ma con un punto di forza in comune.
Giovanni Cerroni punta sulla tecnica, che ha avuto modo di affinare durante le numerose esperienze in Italia e all’estero, alla corte di chef blasonati come Ilario Bassi, per anni chef del tristellato Enoteca Pinchiorri, e Andoni Luis Aduriz, anima del bistellato Mugaritz nei Paesi Baschi. La tecnica non è però il fine ultimo del suo lavoro, che rimane invece la ricerca di un gusto ottimale. “Tecnica e gusto vanno di pari passo: la prima non deve mai distogliere l’attenzione dal secondo, e viceversa. Se con la tecnica non riusciamo a raggiungere un risultato gustativo ottimale, significa che quella tecnica va abbandonata”. Altro fondamentale pensiero della cucina di Cerroni è la modalità di racconto dei propri piatti. “La mia cucina è semplice, ma non facile: al cliente bisogna raccontare il piatto in maniera diretta, senza dilungarsi sulle modalità di preparazione”.
Aspetti imprescindibili della cucina di Cerroni sono anche l’attenzione alla stagionalità delle materie prime e alla territorialità, grazie a un legame che lo chef ha stretto con i produttori dell’area geografica nella quale si trova e che gli forniscono eccellenze biologiche riscoperte, come il pollo e le uova della gallina nera del Valdarno, il cavolo nero, la cipolla di Certaldo, il pecorino toscano e grani e legumi negletti.
La territorialità è anche il punto di forza di Gianfranco Pascucci, che è riuscito nell’impresa di elevare la cultura gastronomica del proprio territorio, fino dall’ottenimento della stella Michelin nel 2012. “A Fiumicino c’è sempre stata una ristorazione per la clientela romana, che nelle proprie gite fuori porta desiderava un pasto a base di pesce. Quando ho aperto il ristorante insieme a Vanessa Melis, mia moglie e direttrice di sala, abbiamo iniziato a fare quello che ci piaceva, secondo i nostri gusti. Quando è arrivata la Stella Michelin per noi è stato un enorme riconoscimento ma, proprio in quel momento, ci siamo accorti che il territorio era piuttosto discontinuo per quanto concerne i produttori che lo popolavano. È stato in quel momento che abbiamo cercato di valorizzare il più possibile le migliori realtà locali, per fare diventare Fiumicino una meta gastronomica, e non solo un posto dove mangiare pesce, obiettivo che col tempo ha preso sempre più corpo, grazie alle tante realtà ristorative che stanno nascendo intorno a noi”.
Alla cena a 4 mani di mercoledì 4 maggio, lo chef Pascucci vuole portare un tratto distintivo della sua filosofia: la cucina di mare. “Si parla sempre di cucina di pesce, mai di cucina di mare, termine che sarebbe più corretto utilizzare, poiché esprime un territorio, che può vantare sicuramente altre materie prime oltre a quella ittica”. Il mare non è solo il pescato, ma è anche l’influenza dello stesso sul territorio e sulla gente, motivo per il quale il lavoro del ristorante Pascucci al Porticciolo sta andando in questa direzione. In questo concetto rientra il gusto salmastro, che non viene quasi considerato nella cucina italiana e che si genera sugli scogli, nelle alghe e dove l’acqua marina evapora lasciando del proprio passaggio solo il sale residuo. Nella mèta gastronomica a 30 km da Roma, questo concetto si sviluppa non solo nel piatto, ma anche nel bicchiere, attraverso una carta vini che parla di territori e di vitigni che crescono proprio sul fronte mare su cui si affaccia Fiumicino.
